和菓子用語集

【さ行】しんこ

しんことは、上新粉を水で捏ねて蒸すか茹で、臼で搗いた餅で、棒状にして捻った形が多く、唐菓子の中の索餅が原型といわれます。街道や門前の名物菓子として各地に見られますが、祭や縁日には、しんこの細工菓子が人気を博しました。

【さ行】新引粉・真引粉（しんびきこ）

イラ粉とも呼ばれ、道明寺粉をさらに細かく砕いたものを、色がつかない程度に煎ったものをいいます。最後の煎る工程は焙煎機ではなく、炒釜で行なわれます。目の大きさにより用途が変わり、主に打物やまぶし物、高級おこしなどに使われます。

【さ行】素甘（すあま）

上しん粉(うるち米)と砂糖を混ぜて煉り、蒸したあと軽く搗いてつくられる餅状の菓子です。しんこ餅ともいいます。角のない三角形や棹物といわれる棒状の形のもの、色はピンク・緑などがあります。「すはま」とは別の菓子です。

【さ行】州浜（すはま）

州浜の原料は大豆と青豆で、炒った大豆を粉にしたものが州浜粉となりますが、きな粉よりも炒りが浅い独特の精製によるものです。州浜は州浜粉に砂糖と飴を加えて練り、よく捏ねて、半割の青竹３本を使って固めた菓子です。切り口が有職州浜台に似ているため、この名が生まれ、おめでたい菓子として評判を得ました。

【さ行】すり蜜（すりみつ）

砂糖に水飴を少し入れて116～118℃に煮詰め、冷やして練ると砂糖の微細な結晶になります。真っ白いクリーム状になったものをすり蜜といいます。洋菓子ではフォンダンと呼ばれて、チョコレートのセンター（玉チョコレート）やキャラメルなどに、主にソフト化と耐久性の目的で使用されています。

【さ行】ソルビトール

糖アルコ－ルの一つで保湿性を目的に使用します。食品添加物で少し甘味がありますが、砂糖の甘味とは違って後味があまり良くありません。 　

【た行】大徳寺納豆（だいとくじなっとう）

京都大徳寺において多く作られていたためこの名で知られます。「寺納豆」と呼ばれるものの代表で、「塩納豆」「塩辛納豆」とも呼ばれ、辛味噌を凝縮したような独特の風味と味わいをもち貯蔵性に優れています。禅宗と共に留学僧たちが唐から日本に持ち帰り、寺で作り始めたのが最初と言われています。発酵させた大豆を塩水に漬け、天火干しししたものです。黒っぽく、柔らかいまま乾燥しており、そのままお茶づけや酒の肴として食べたり、精進料理などに使われる事もあります。

【た行】種物（たねもの）

薄い麩焼き煎餅や、これにすり蜜や味噌餡などを挟んで合わせた半生菓子のこと。

【た行】だんご粉

うるち米・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し乾燥してつくります。メーカーによってでんぷんを入れる場合もあります。またうるち米・もち米の配合比率は一定していませんが、うるち米の入った分だけ、白玉粉やもち粉に比べてコシの強いおだんごになります。柔らか過ぎないので、おだんごを作りやすいとも言えます。

【た行】炭酸アンモニウム

膨張剤の一種。熱によって、ガスが発生します。食品の中でガスが発生し、生地を膨らませます。食品にガスが残ると不快な臭気になるので、充分熱を加えて気化させる事が必要です。

【た行】炭酸水素ナトリウム

重曹・重炭酸ソーダとも言います。加熱すると炭酸ガスと水が蒸発してナトリウムが残ります。この炭酸ガスと水の作用で生地は膨らみます。膨張力が最も強いので焼き菓子に用いられます。

【た行】丹波糸寒天（たんばいとがんてん）

寒天とは、寒晒しの心太（ところてん）の略称です。心太を寒中の冷気に晒して凍らせ、乾燥させると、軽く白い、保存の効く食料となります。この加工法が生み出されたのは江戸時代の万治年間（1658～61）と云われ、寒天を用いることによって和菓子の製法は格段の発達を遂げました。昼夜の寒暖の差が激しく、風の強い丹波では、この風を利用して細く良質の寒天を作り、丹波糸寒天の名で重用されます。

【た行】丹波栗（たんばぐり）

丹波地方、殊に船井郡和知あたりは、古代より栗の名産地として知られています。昼夜の寒暖の差の大きさが、実が大きく甘く粘着性の高い良質の栗を育むためで,この地に早くより伝えられた接木の技術と、完熟して自然に落ちた栗だけを拾う収穫法とも相俟って、栗の王者と云われる品質を保っています。

【た行】丹波大納言小豆（たんばだいなごんしょうず）

小豆は餡の原料となり、和菓子の主役として最も需要の多いものです。粒の大きい順に大納言・中納言・少納言と、平安時代の官職名で呼ばれています。丹波大納言は、皮が軟らかいのにハラキリ（皮が破れること）がなく、風味、光沢が良いことで最高級と云われ、上菓子作りには欠かせません。

【た行】粽（ちまき）

端午の節句に欠かせない粽は、元は笹の葉でなく茅萱（ちがや）の葉で卷いたことからの名です。茅萱は菖蒲と同じく、魔除け・疫病除けの効果があると云われます。しんこ製のもの、葛だけで作った水仙粽、羊羹粽などがあります。

【た行】中生（ちゅうなま）

中生は、朝生に対して日持ちのするお菓子です。蒸し菓子や焼き菓子などがあります。

【た行】中白糖（ちゅうはくとう）

車糖(くるまとう)の一種で、明るい胆黄色です。上白糖よりやや精製度が低く、水分と転化糖が少し多く、しっとりとした感じです。餡や甘納豆、漬物などに使われます。ちゅうじろ。ちゅうはく。

【た行】つぶ餡・つぶし餡（つぶあん・つぶしあん）

つぶ餡は、小豆を軟らかく茹でて水に晒し、砂糖と水で作った砂糖蜜に加え、煮詰めては小豆を戻し、を繰り返して、最後に練り上げたものです｡小豆の皮を付けたままなので、豆特有の風味が生きています。

【た行】デキストリン

澱粉より分子量の小さい多糖類で、澱粉を希酸や酵素によって加水分解する時の中間生成物です。水に溶けて強い粘着性を示します。

【た行】転化糖（てんかとう）

砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいいます。吸湿性が大きいので結晶になりにくく、蛋白質と共に加熱すると着色度が大きいところから、スポンジやバターケーキに用いるとしっとりした焼きあがり（製品の乾き防止）になるほか、キャンデ－の結晶化防止、菓子の色付け(キツネ色)などに用いられます。