小豆は餡の原料となり、和菓子の主役として最も需要の多いものです。粒の大きい順に大納言・中納言・少納言と、平安時代の官職名で呼ばれています。丹波大納言は、皮が軟らかいのにハラキリ（皮が破れること）がなく、風味、光沢が良いことで最高級と云われ、上菓子作りには欠かせません。
