和菓子用語集

【た行】転化糖（てんかとう）

砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいいます。吸湿性が大きいので結晶になりにくく、蛋白質と共に加熱すると着色度が大きいところから、スポンジやバターケーキに用いるとしっとりした焼きあがり（製品の乾き防止）になるほか、キャンデ－の結晶化防止、菓子の色付け(キツネ色)などに用いられます。