創業百有余年の和菓子屋　京都八幡

【あ行】浮島（うきしま）

上生菓子、朝生菓子として扱われる蒸し物です。卵、砂糖、粉類、餡で作った生地を蒸して作ります。上生菓子にする場合、羊羹などと流し合わせたり、焼印を押したりします。

【あ行】浮く（うく）

生地が予定通り膨らんだものを「浮いた」といいます。また、充分膨張させることを「浮かす」といいます。

【あ行】うぐいすきな粉

青きな粉とも呼ぶ、青大豆を煎って粉末にしたものです。粗砕きした段階で皮を除き、更に粉砕します。淡緑色で、香りも普通のきな粉とは多少違います。でんぷん・たんぱく質・脂肪を含む栄養豊富な食品です。大豆のたんぱく質は良質ですが消化が悪いため、加工によってその欠点を補いますが、このように粉にしたものは炊豆・煮豆などに比べてかなり消化がよいといわれています。

【あ行】打物（うちもの）

打物は寒梅粉又はみじん粉に砂糖を加えてしっとりとさせ、木型で型打ちした干菓子です。「落雁」は打物の代表的なもので、江戸時代後期には鶴亀、鯛、海老、松竹梅に三番叟（さんばんそう）や猩々（しょうじょう）など、大型で華麗な色使いの落雁が,慶事や仏事の引出物として持て囃されました。現在は四季の景物を写す小さな干菓子として、茶席で喜ばれています。打物は打ち出し、押物は型押しと製法の僅かな違いで区別します。穀類の風味がよく感じられ、上品な甘味と口溶けの良いこと、型崩れしないしっかりした成形が大切な点です。

【あ行】雲平（うんぺい）

和干菓子の一種。砂糖にみじん粉をまぜ、ぬるま湯を少量落としてまとめ、着色をして、種々の形にかたどったものです。雲平細工といった、3月3日節句の雛菓子、5月5日男児の節句に松竹梅にかたどったりなど飾り菓子として多く用いられます。
工芸菓子に使う場合には、餡平に比べて色が白く、花びらなど、鮮やかな色彩に仕上げたいものを作る時に有効です。粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめた揉み雲平、砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る蒸し雲平、求肥に砂糖を加えていく温め雲平などいろいろな種類があり、用途に応じて使い分けます。

【あ行】エージング

熟成の事をいいます。温、湿度を管理しながら保管する事です。チョコレートはテンパリングして安定したβ型の結晶をつくりますが、100%安定結晶を作ったわけではなく、エージングによって、さらに多くの安定結晶を作ります。

【あ行】えら引き（えらびき）

いら引き

【あ行】塩化アンモニウム

通常、塩安・塩化アンモンとも呼ばれています。膨張剤の一種で、炭酸水素ナトリウム(重曹)と併用して用いられる事が多いようです。 　

【あ行】岡物（おかもの）

特定の半製品や生地を主材料にして、熱加工せずそのまま混ぜ合わせたり、整形、仕上げしたもののことです。最中や州浜などがこれにあたります。

【あ行】押物（おしもの）

押物は干菓子の一種で、糯米に砂糖、みじん粉を混ぜ、木型に押し固めたものです。

【あ行】お題菓子（おだいがし）

お題菓子とは、その年の勅題（歌会始のお題）に因んだ意匠を考案して、各店において作られる正月の創作菓子です。お題の持つ詩的世界をお菓子に表現する感覚、姿や味の良さ、など技量の程が試される、年に一度の機会でもあります｡

【あ行】落ちる（おちる）

カステラなどを焼くとき、生地具合が悪いために、一度膨張したものが萎むこと。特に中央部が萎んだものを「中落ちした」といいます。

【あ行】主菓子（おもがし）

主菓子とは、茶の湯において主に供されるような上品な生菓子で、きんとんなど季節感漂う意匠のものが多いお菓子です。

【あ行】織部饅頭（おりべまんじゅう）

千利休の高弟で、戦国大名にして織田信長の茶頭も勤めた古田織部（l544一l6l5）。利休の「佗（わび）を旨とし、数奇（すき）を重んずる駝佗（わび）の茶」から、一見正反対にも見える、大胆かつ自由な気風の「武家の茶」を創りだし、茶器製作・建築・造園などにわたって「織部好み」と呼ばれる一大流行を安土桃山時代にもたらしました。
茶の湯では、現在でも11月の炉開きに「織部のものを何かひとつ」というしきたりがあるそうです。 古田織部の第一の功績である陶芸において最もポピュラーな、銅緑釉を掛けた茶碗の深緑色を取り入れ、「織部饅頭」と称しています。

【か行】かけ物（かけもの）

干菓子類のうち、糖液をかけたり混ぜ込んだり（おこしなど）、または糖液に漬けたり糖液で煮たり（甘納豆、果実等の砂糖漬けなど）したもの。

【か行】カステラ

天正年間(1573～1592)長崎にポルトガル人がその製法を伝えたといわれています。卵、砂糖、小麦粉、はちみつ、水あめ、牛乳などで調整した半流動状の生地を、木枠に流し込み、１時間程度の時間をかけてオーブンで焼いて作ります。　もともとは西洋からきたもので、洋菓子ですが、日本に入ってから日が長く、今では日本独特のものとなっているので、和菓子として扱われています。

【か行】片栗粉（かたくりこ）

現在、片栗粉とよばれているものは、ほとんどが馬鈴薯でんぷんです。また、ほとんどは北海道で製造されています。やはり、食用工業用原料として、ちくわ・かまぼこなど水産ねり製品や水あめなどに利用される他、家庭用では、あんかけやつなぎなどに消費されます。

【か行】鹿の子（かのこ）

鹿の子とは求肥を小さく纏めて餡で包んでから、蜜に浸けた豆をまぶしたお菓子で、鹿の子絞りに似ているのが名前の由来です。

【か行】唐菓子（からかし・からくだもの）

奈良時代の日本には醤油、納豆、胡麻油、ワンタンなど15種類に及ぶ調理加工食品が伝来していますが、なかでも唐菓子と呼ばれる一種の粉食菓子は、儀式用の供え物あるいは接待用の高級菓子として数多くの種類が中国から輸入されています。小麦粉や米粉に塩などを加えて練り合わせ、蒸したり油で上げたりして作ったといわれていますが、多くは仏前の供え物用でした。唐菓子の多くは鎌倉時代までにその形を消していきましたが、ちまき、草餅のように現代にその形をとどめているものもあります。

【か行】カラギナン

ゼリ－等を作るゲル化剤の一種で糖質系で海藻(スギノリ)から採れます。カラギ－ナンにはその性質の違ったものが３類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。