和菓子用語集

【さ行】白玉粉（しらたまこ）

寒ざらし粉とも呼ばれ、もち白米を原料とします。昔は冬の寒さがきびしいころに、清潔な流水の得られるところで製造していましたが、現在は一年中製造されています。もち米を精白し、水に漬けて柔らかくし、水ごとすりつぶします。その白い液を圧縮脱水し、大きなかたまりにします。それを細かくけずり乾燥してつくらます。良質なものは、乾燥が完全で、白色で光沢があり、粉質が微細で、粉というより澱粉に近いものです。ゆであげてフワッとした柔らかさと弾力があり、冷やしても固くならない品が、良品とされています。おもちとは別なまろやかな風味があり、白玉だんごやぎゅうひとして高級菓子材料になります。