和菓子用語集

【あ行】アミロ－ス

澱粉でブドウ糖が直鎖状に結合しています。アミロペクチンと共に澱粉の成分で天然澱粉は両者の混合物です。天然澱粉中には20～35%含まれますが、もち米にはほとんど含まれていません。