和菓子用語集

【あ行】エージング

熟成の事をいいます。温、湿度を管理しながら保管する事です。チョコレートはテンパリングして安定したβ型の結晶をつくりますが、100%安定結晶を作ったわけではなく、エージングによって、さらに多くの安定結晶を作ります。