和菓子用語集

【あ行】異性化糖（いせいかとう）　

澱粉を糖化して出来る果糖系甘味料。澱粉から出来たブドウ糖に異性化酵素を作用させたブドウ糖と果糖をもった糖です。甘味が強い。水分活性を低くし湿潤作用があります。